A história

A Taste of Lobster History


• Quando os primeiros colonos europeus chegaram à América do Norte, as lagostas eram tão abundantes que, segundo as informações, chegavam à costa em pilhas de até 60 centímetros de altura. Sua generosidade os tornava uma fonte preciosa de sustento durante os tempos difíceis - e lhes deu uma péssima reputação como a proteína do pobre homem.

• Os nativos americanos usaram lagostas para fertilizar suas plantações e como isca para seus anzóis de pesca. Eles também comeram os crustáceos abundantes, preparando-os cobrindo-os com algas marinhas e assando-os sobre pedras quentes. Segundo a tradição, este método de cozimento inspirou o clássico clambake da Nova Inglaterra.

• No início, as lagostas eram colhidas manualmente ao longo da costa. No final dos anos 1700, barcos especiais conhecidos como smacks, que apresentavam tanques com orifícios que permitiam a circulação da água do mar, foram introduzidos no Maine para o transporte de lagostas vivas. Os trabalhadores que operavam essas embarcações amigas dos moluscos eram conhecidos como smackmen. Foi só em meados do século 19 que a caça à lagosta, também praticada pela primeira vez no Maine, se tornou uma forma mais popular de coletar criaturas marinhas.

• Baratas pela sujeira porque eram tão abundantes, lagostas eram rotineiramente dadas como comida para prisioneiros, aprendizes, escravos e crianças durante a era colonial e além. Em Massachusetts, alguns servos supostamente procuraram evitar dietas ricas em lagostas, incluindo estipulações em seus contratos de que só seriam servidos mariscos duas vezes por semana.

• O primeiro quilo de lagosta foi estabelecido em Vinalhaven, Maine, em 1876. A cidade ainda é o lar de uma próspera pesca de lagosta.

• O Lobster começou a perder parte de sua reputação negativa e a ganhar seguidores entre os clientes exigentes, principalmente em Boston e na cidade de Nova York, durante a década de 1880. Os preços começaram a subir imediatamente.

• Como a lagosta era considerada uma iguaria no início da Segunda Guerra Mundial, ela não era racionada. A economia em expansão do tempo de guerra permitiu que ricos cravings de crustáceos os consumissem a taxas sem precedentes.

• As lagostas americanas - ou lagostas do Maine, como são comumente conhecidas - podem pesar mais de 18 quilos e crescer até 90 centímetros de comprimento. A maior lagosta já registrada foi pescada ao largo de Novia Scotia em 1988. Ela pesava 44 libras e tinha 42 polegadas de comprimento. Os cientistas acreditam que tinha pelo menos 100 anos - o dobro da expectativa de vida de uma lagosta média.

• A lagosta, que mudou pouco nos últimos 100 milhões de anos, é conhecida por sua anatomia incomum. Seu cérebro está localizado em sua garganta, seu sistema nervoso em seu abdômen, seus dentes em seu estômago e seus rins em sua cabeça. Ele também ouve com as pernas e prova com os pés. Uma das poucas coisas que as lagostas têm em comum com os humanos: elas tendem a favorecer um membro da frente, o que significa que podem ter a unha direita ou esquerda.

• Quando aglomeradas em locais apertados, como tanques de exibição de lojas, as lagostas tendem a se tornar canibais. Os vendedores amarram fortemente as garras para evitar que se deliciem com os vizinhos.

• Embora seja considerada um alimento rico e decadente, a carne da lagosta contém menos calorias do que uma porção igual de peito de frango sem pele. Ele também possui ácidos graxos ômega-3 saudáveis, potássio e vitaminas E, B-12 e B-6.


História do Rolo de Lagosta

Os rolos de lagosta são um sanduíche especial de verão. Nativa das barracas de mexilhões e barracas de beira de estrada da Nova Inglaterra, é a irmã costeira do popular cachorro-quente. Mas quem inventou o rolo de lagosta? A história do rolo de lagosta é fascinante.

Tradicionalmente, os melhores rolos de lagosta são encontrados nos estados de Maine, Massachusetts e Connecticut e em pontos turísticos à beira-mar, como a península de Cape Cod. Mas você sabia que pode fazer esse sanduíche no conforto da sua casa com um pouco de know-how e alguns ingredientes simples?

Como fazer rolos de lagosta, você pergunta? É mais fácil do que você pensa. Confira nossos kits de rolos de lagosta do Maine, que contêm os clássicos rolos divididos e quilos de cauda doce, junta e carne de garra. Os rolos de lagosta ficam mais gostosos quando feitos em casa.

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Conteúdo

Embora vários outros grupos de crustáceos tenham a palavra "lagosta" em seus nomes, o termo não qualificado "lagosta" geralmente se refere às lagostas com garras da família Nephropidae. [3] As lagostas com garras não estão intimamente relacionadas às lagostas espinhosas ou lagostas chinelo, que não têm garras (chelae), ou às lagostas atarracadas. Os parentes vivos mais semelhantes das lagostas com garras são as lagostas de recife e as três famílias de lagostas de água doce.

Edição de corpo

As lagostas são invertebrados com um exoesqueleto rígido de proteção. [4] Como a maioria dos artrópodes, as lagostas devem ser eliminadas para crescer, o que as deixa vulneráveis. Durante o processo de eliminação, várias espécies mudam de cor. As lagostas têm oito patas que andam; os três pares da frente têm garras, sendo que a primeira é maior que as outras. As pinças frontais também são biologicamente consideradas pernas, portanto pertencem à ordem dos Decápodes ("dez pés"). [5] Embora as lagostas sejam em grande parte bilateralmente simétricas como a maioria dos outros artrópodes, alguns gêneros possuem garras especializadas desiguais.

A anatomia da lagosta inclui duas partes principais do corpo: o cefalotórax e o abdômen. O cefalotórax funde a cabeça e o tórax, ambos cobertos por uma carapaça quitinosa. A cabeça da lagosta contém antenas, antênulas, mandíbulas, o primeiro e o segundo maxilares. A cabeça também carrega os olhos compostos (geralmente espreitados). Como as lagostas vivem em ambientes obscuros no fundo do oceano, elas usam principalmente suas antenas como sensores. O olho da lagosta tem uma estrutura reflexiva acima de uma retina convexa. Em contraste, a maioria dos olhos complexos usa concentradores de raios refrativos (lentes) e uma retina côncava. [6] O tórax da lagosta é composto de maxilípedes, apêndices que funcionam principalmente como aparelhos bucais, e pereiópodes, apêndices que servem para caminhar e coletar alimentos. O abdômen inclui pleópodes (também conhecidos como nadadores), utilizado para natação e também para leque de cauda, ​​composto pelos urópodes e pelo télson.

Lagostas, como caracóis e aranhas, apresentam sangue azul devido à presença de hemocianina, que contém cobre. [7] Em contraste, vertebrados e muitos outros animais têm sangue vermelho da hemoglobina rica em ferro. As lagostas possuem um hepatopâncreas verde, chamado de tomalley pelos chefs, que funciona como o fígado e o pâncreas do animal. [8]

As lagostas da família Nephropidae são semelhantes na forma geral a vários outros grupos relacionados. Eles diferem dos lagostins de água doce por não possuírem a junta entre os dois últimos segmentos do tórax, [9] e eles diferem das lagostas de recife da família Enoplometopidae por terem garras completas nos primeiros três pares de patas, ao invés de apenas um. [9] As distinções de famílias fósseis como os Chilenophoberidae são baseadas no padrão de ranhuras na carapaça. [9]

Edição para colorir

Normalmente, as lagostas são de cor escura, ou verde azulado ou marrom esverdeado para se misturar com o fundo do oceano, mas podem ser encontradas em uma infinidade de cores. [10] [11] Lagostas com coloração atípica são extremamente raras, representando apenas alguns dos milhões capturados a cada ano e, devido à sua raridade, geralmente não são consumidas, sendo devolvidas à natureza ou doadas a aquários. Muitas vezes, em casos de coloração atípica, existe um fator genético, como albinismo ou hermafroditismo. Notavelmente, o Aquário da Nova Inglaterra tem uma coleção dessas lagostas, chamada Lobster Rainbow, em exibição pública. Uma coloração especial não parece afetar o sabor da lagosta depois de cozida, com exceção dos albinos, todas as lagostas possuem astaxantina, que é responsável pela cor vermelha brilhante das lagostas depois de cozidas. [12]

Tabela de cores de lagosta
Cor Prevalência Notas Espécimes notáveis
albino 1 em 100.000.000 [13] Também chamado de cristal fantasma translúcido branco. [14] [15] [16]
"algodão doce" 1 em 100.000.000 [17] Também chamado de pastel. [18] Possivelmente um subtipo de albino. [17]
azul 1 em 1.000.000 [19] a 1 em 2.000.000 [20] [21] [22] Causado por um defeito genético. [19] Lord Stanley (2019, Massachusetts) [21] [22] (2019, St. Louis) [23]
chita 1 em 30.000.000 [24] Eve (2019, Maryland) [25]
laranja 1 em 30.000.000 [26]
cor dividida 1 em 50.000.000 [27] Quase todos os indivíduos de cor dividida são hermafroditas. [14]
"Dia das Bruxas" 1 em 50.000.000 [27] a 1 em 100.000.000 [28] Subtipo de cor dividida, especificamente laranja e preto. [29] Pinchy (2012, Massachusetts) [30]
vermelho 1 em 10.000.000 [29] a 1 em 30.000.000 [31]
amarelo 1 em 30.000.000 [32]

As lagostas vivem cerca de 45 a 50 anos na natureza, embora seja difícil determinar a idade. [33] Em 2012, um relatório foi publicado descrevendo como faixas de crescimento em regiões calcificadas do pedúnculo ocular ou moinho gástrico em camarões, caranguejos e lagostas poderiam ser usadas para medir o crescimento e a mortalidade em crustáceos decápodes. [34] Sem essa técnica, a idade da lagosta é estimada pelo tamanho e outras variáveis. Este novo conhecimento "poderia ajudar os cientistas a entender melhor a população e auxiliar os reguladores da lucrativa indústria". [35]

A pesquisa sugere que as lagostas podem não desacelerar, enfraquecer ou perder a fertilidade com a idade, e que as lagostas mais velhas podem ser mais férteis do que as mais jovens. Essa longevidade pode ser devida à telomerase, uma enzima que repara seções longas e repetitivas de sequências de DNA nas extremidades dos cromossomos, conhecidas como telômeros. A telomerase é expressa pela maioria dos vertebrados durante os estágios embrionários, mas geralmente está ausente nos estágios da vida adulta. [36] No entanto, ao contrário da maioria dos vertebrados, as lagostas expressam telomerase como adultos através da maioria dos tecidos, o que foi sugerido como relacionado à sua longevidade. A telomerase está especialmente presente em lagostas 'Green Spotted' - cujas marcas são pensadas para serem produzidas pela enzima que interage com a pigmentação de sua casca. [37] [38] [39] A longevidade da lagosta é limitada por seu tamanho. A muda requer energia metabólica e quanto maior a lagosta, mais energia é necessária 10 a 15% das lagostas morrem de exaustão durante a muda, enquanto que nas lagostas mais velhas, a muda cessa e o exoesqueleto se degrada ou colapsa inteiramente, levando à morte. [40] [41]

As lagostas, como muitos outros crustáceos decápodes, crescem ao longo da vida e são capazes de adicionar novas células musculares a cada muda. [42] A longevidade da lagosta permite que alcancem tamanhos impressionantes. De acordo com Guinness World Records, a maior lagosta já pescada foi na Nova Escócia, Canadá, pesando 20,15 kg (44,4 lb). [43] [44]

As lagostas vivem em todos os oceanos, em fundos rochosos, arenosos ou lamacentos desde a costa até além da borda da plataforma continental. Eles geralmente vivem sozinhos em fendas ou em tocas sob as rochas. [45] [ melhor fonte necessária ]

Lagostas são onívoros e normalmente comem presas vivas, como peixes, moluscos, outros crustáceos, vermes e algumas plantas. Eles vasculham se necessário e são conhecidos por recorrer ao canibalismo em cativeiro. No entanto, quando a pele de lagosta é encontrada em estômagos de lagosta, isso não é necessariamente evidência de canibalismo porque as lagostas comem sua pele após a muda. [46] Enquanto o canibalismo era considerado inexistente entre as populações de lagostas selvagens, ele foi observado em 2012 por pesquisadores que estudavam lagostas selvagens no Maine. Esses primeiros exemplos conhecidos de canibalismo de lagostas na natureza são teoricamente atribuídos a uma explosão populacional local entre lagostas causada pelo desaparecimento de muitos dos predadores naturais das lagostas do Maine. [47]

Em geral, as lagostas têm 25–50 cm (10–20 pol.) De comprimento e se movem caminhando lentamente no fundo do mar. No entanto, quando fogem, nadam para trás rapidamente, curvando e desenrolando seus abdomens. Uma velocidade de 5 m / s (11 mph) foi registrada. [48] ​​Isso é conhecido como reação de escape caridóide.

Animais simbióticos do gênero Symbion, o único membro conhecido do filo Cycliophora, vive exclusivamente nas guelras e aparelhos bucais da lagosta. [49] Diferentes espécies de Symbion foram encontrados nas três lagostas comercialmente importantes do Oceano Atlântico Norte: Nephrops norvegicus, Homarus gammarus, e Homarus americanus. [49]

A lagosta é comumente servida cozida ou cozida no vapor com casca. Os comensais quebram a casca com biscoitos de lagosta e pescam a carne com palitos de lagosta. A carne costuma ser comida com manteiga derretida e suco de limão. A lagosta também é usada em sopas, bisque, rolos de lagosta, cappon magro, e pratos como lagosta Newberg e lagosta Thermidor.

Cozinheiros ferver ou cozinhar lagostas vivas. Quando uma lagosta é cozida, a cor de sua casca muda de azul para laranja porque o calor do cozimento quebra uma proteína chamada crustacianina, que suprime o tom alaranjado da astaxantina química, que também é encontrada na casca. [50]

De acordo com a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, o nível médio de mercúrio na lagosta americana entre 2005 e 2007 foi de 0,107 ppm. [51]

Edição de História

A lagosta é comida pelo homem desde o período pré-histórico. Grandes pilhas de cascas de lagosta perto de áreas povoadas por comunidades de pescadores atestam a extrema popularidade do crustáceo durante este período. As evidências indicam que a lagosta estava sendo consumida como um produto alimentar regular em comunidades pesqueiras ao longo da costa da Grã-Bretanha, África do Sul, Austrália e Papua-Nova Guiné já em 100.000 anos atrás. Durante a idade da pedra, a lagosta tornou-se uma fonte significativa de nutrientes entre os habitantes costeiros europeus. Os historiadores sugerem que a lagosta era uma importante fonte secundária de alimento para a maioria dos habitantes costeiros europeus e que era uma fonte primária de alimento para as comunidades costeiras da Grã-Bretanha durante esse tempo. [52]

Durante a metade ao final do período romano, a lagosta tornou-se uma iguaria popular de gama média. O preço da lagosta pode variar amplamente devido a uma variedade de fatores, mas as evidências indicam que a lagosta era transportada regularmente para o interior por longas distâncias para atender à demanda popular. Um mosaico encontrado nas ruínas de Pompéia sugere que a lagosta espinhosa era de considerável interesse para a população romana durante o início do período imperial. [53]

A lagosta era um alimento popular entre o povo Moche do Peru durante o período entre 50 EC e 800 EC. Além de seu uso como alimento, as cascas de lagosta também foram usadas para criar uma tintura rosa claro, enfeites e ferramentas. Um navio com efígie em forma de lagosta, produzido em massa, datado desse período, atesta a popularidade da lagosta nessa época, embora o propósito deste navio não tenha sido identificado. [54]

O período Viking viu um aumento do consumo de lagosta e outros moluscos entre os europeus do norte. Isso pode ser atribuído ao aumento geral da atividade marinha nesta época devido ao desenvolvimento de melhores barcos e ao crescente investimento cultural na construção de navios e no treinamento de marinheiros. O consumo de vida marinha aumentou globalmente neste período, e o consumo de lagosta aumentou de acordo com esta tendência geral. [55]

Ao contrário do peixe, no entanto, a lagosta precisava ser cozida dois dias depois de sair da água salgada, limitando a disponibilidade da lagosta para os habitantes do interior. Assim, a lagosta, mais do que o peixe, tornou-se um alimento disponível principalmente para os relativamente abastados, pelo menos entre os habitantes não costeiros. [56]

A lagosta é mencionada pela primeira vez em livros de receitas durante o período medieval. Le Viandier de Taillevent, uma coleção de receitas francesas escrita por volta de 1300, sugere que a lagosta (também chamada de lagosta de água salgada) seja “cozida em vinho e água, ou no forno comida em vinagre”. [57] Le Viandier de Taillevent é considerado um dos primeiros livros de receitas da “haut cuisine”, dando conselhos sobre como preparar refeições que seriam bastante elaboradas para a época e utilizando ingredientes caros e de difícil obtenção. Embora a edição original que inclui a receita da lagosta tenha sido publicada antes do nascimento do cozinheiro da corte francês Guillaume Tirel, Tirel posteriormente expandiu e republicou esta coleção de receitas, sugerindo que as receitas incluídas em ambas as edições eram populares entre os mais altos círculos da nobreza francesa, incluindo Rei Filipe VI. [58] A inclusão de uma receita de lagosta neste livro de receitas, especialmente uma que não faça uso de outros ingredientes mais caros, atesta a popularidade da lagosta entre os ricos.

O guia doméstico francês Le Ménagier de Paris, publicado em 1393, inclui nada menos que cinco receitas, incluindo lagosta, que variam na elaboração. [59] Um guia destinado a fornecer conselhos para mulheres que administram famílias de classe alta, Le Ménagier de Paris é semelhante ao seu antecessor no sentido de que indica a popularidade da lagosta como alimento entre as classes superiores. [60]

O fato de a lagosta ter sido mencionada pela primeira vez em livros de receitas durante os anos 1300 e que só é mencionada em dois durante este século não deve ser interpretada como uma implicação de que a lagosta não era amplamente consumida antes ou durante essa época. As coleções de receitas eram virtualmente inexistentes antes de 1300, e apenas algumas existiam para o período medieval como um todo.

Durante o início de 1400, a lagosta ainda era um prato popular entre as classes altas. Durante esse tempo, famílias influentes usavam a variedade e variação de espécies servidas em festas para exibir riqueza e prestígio. A lagosta era comumente encontrada entre esses spreads, indicando que ela continuava sendo muito apreciada pelos ricos. Em um exemplo notável, o bispo de Salisbury ofereceu pelo menos 42 tipos de crustáceos e peixes em suas festas durante um período de nove meses, incluindo várias variedades de lagosta. No entanto, a lagosta não era um alimento acessado exclusivamente pelos ricos. A população em geral que vivia nas costas fazia uso das várias fontes de alimentos proporcionadas pelo oceano, e especialmente os mariscos tornaram-se uma fonte de nutrição mais popular. Entre a população em geral, a lagosta costumava ser comida cozida em meados do século 15, mas a influência da culinária da alta sociedade pode ser observada no fato de que agora também era comida regularmente fria com vinagre. O campesinato do interior ainda não estava familiarizado com a lagosta nessa época. [61]

A lagosta continuou a ser consumida como iguaria e alimento básico geral entre as comunidades costeiras até o final do século XVII. Durante este tempo, a influência da Igreja e do governo regulando e às vezes proibindo o consumo de carne durante certos períodos continuou a encorajar a popularidade dos frutos do mar e especialmente do marisco como uma alternativa de carne entre todas as classes. Ao longo desse período, a lagosta era comida fresca, em conserva e salgada. Do final do século 17 em diante, os desenvolvimentos na pesca, transporte e tecnologia de cozimento permitiram que a lagosta fizesse seu caminho para o interior com mais facilidade, e a variedade de pratos envolvendo a lagosta e as técnicas de cozimento usadas com o ingrediente se expandiram. [62] No entanto, esses desenvolvimentos coincidiram com uma diminuição na população de lagostas, e a lagosta tornou-se cada vez mais um alimento delicado, valorizado entre os ricos como um símbolo de status e menos provável de ser encontrado na dieta da população em geral. [63]

Na América do Norte, a lagosta americana não era originalmente popular entre os colonos europeus. Isso se deveu em parte à associação européia da lagosta com frutos do mar salgados pouco comestíveis e, em parte, a uma opinião cultural de que os frutos do mar eram uma alternativa menor à carne, que não fornecia o sabor ou os nutrientes desejados. Isso também se deveu à extrema abundância de lagosta na época da chegada dos colonos, o que contribuiu para uma percepção geral da lagosta como um alimento camponês indesejável. [64] A lagosta americana não alcançou popularidade até meados do século 19, quando os nova-iorquinos e bostonianos desenvolveram um gosto por ela, e a pesca comercial de lagosta só floresceu após o desenvolvimento da lagosta smack, [65] um barco feito sob encomenda com poços de retenção abertos no convés para manter as lagostas vivas durante o transporte. [66]

Antes dessa época, a lagosta era considerada um alimento pobre ou como alimento para servos contratados ou membros inferiores da sociedade no Maine, Massachusetts e nos maritimos canadenses. Alguns empregados especificaram em contratos de trabalho que não comeriam lagosta mais do que duas vezes por semana, [67] no entanto, há evidências limitadas para isso. [68] [69] Lagosta também era comumente servida nas prisões, para desgosto dos presos. [70] A lagosta americana foi inicialmente considerada digna apenas de ser usada como fertilizante ou isca para peixes e, até meados do século 20, não era vista como mais do que um alimento básico enlatado de baixo custo. [71]

Como um crustáceo, a lagosta continua sendo um alimento tabu nas leis dietéticas do Judaísmo e em certas correntes do Islã. [nota 1] [72]

Edição de classificação

As lagostas pescadas são classificadas como de casca nova, dura ou velha e, como as lagostas que perderam a casca recentemente são as mais delicadas, existe uma relação inversa entre o preço da lagosta americana e seu sabor. Lagostas com casca nova têm cascas finas como papel e uma proporção pior de carne para casca, mas a carne é muito doce. No entanto, as lagostas são tão delicadas que mesmo o transporte para Boston quase as mata, tornando o mercado para lagostas de casca nova estritamente local para as cidades pesqueiras onde são descarregadas. Lagostas de casca dura com cascas firmes, mas com menos carne doce, podem sobreviver ao embarque para Boston, Nova York e até Los Angeles, portanto alcançam um preço mais alto do que as lagostas de casca nova. Enquanto isso, as lagostas de casca velha, que não soltam desde a safra anterior e têm um sabor mais grosso, podem ser transportadas por avião para qualquer lugar do mundo e chegar vivas, o que as torna as mais caras.

Métodos de matança e bem-estar animal Editar

Vários métodos são usados ​​para matar lagostas. A forma mais comum de matar lagostas é colocá-las vivas em água fervente, às vezes após terem sido colocadas no congelador por um período de tempo. Outro método é dividir a lagosta ou cortar o corpo ao meio no sentido do comprimento. As lagostas também podem ser mortas ou imobilizadas imediatamente antes de ferver por uma facada no cérebro (medula), na crença de que isso vai parar de sofrer. No entanto, o cérebro de uma lagosta opera não a partir de um, mas de vários gânglios, e a incapacidade apenas do gânglio frontal geralmente não resulta em morte. [73] O método de fervura é ilegal em alguns lugares, como em Reggio Emilia, Itália, onde os infratores enfrentam multas de até € 495. [74] As lagostas podem ser mortas por eletrocussão antes do cozimento, com um dispositivo, o CrustaStun, aplicando uma carga elétrica de 110 volts, 2 a 5 amperes ao animal. [75] O governo suíço proibiu a fervura da lagosta viva sem atordoá-la primeiro. [76] Desde março de 2018, as lagostas na Suíça precisam ser eliminadas, ou mortas instantaneamente, antes de serem preparadas. Eles também recebem outras proteções durante o trânsito. [77] [78]

Os métodos de morte com maior probabilidade de causar dor e angústia são: [73]

  • Quaisquer procedimentos em que o abdômen seja separado do tórax
  • A remoção de tecido, carne ou membros enquanto o crustáceo está vivo e totalmente consciente
  • Colocando crustáceos em água aquecida lentamente até o ponto de ebulição
  • Colocando crustáceos diretamente em água fervente
  • Colocando crustáceos marinhos em água doce
  • Microondas fora de foco do corpo em oposição à aplicação focal na cabeça

As lagostas são capturadas usando armadilhas unilaterais com uma bóia de marcação com código de cores para marcar as gaiolas. A lagosta é pescada em água entre 2 e 900 metros (1 e 500 braças), embora algumas lagostas vivam a 3.700 metros (2.000 braças). As gaiolas são de aço galvanizado revestido de plástico ou madeira. Um pescador de lagosta pode criar até 2.000 armadilhas.

Por volta do ano 2000, devido à sobrepesca e alta demanda, a aquicultura de lagosta se expandiu. [79] No entanto, a partir de 2008, nenhuma operação de aquicultura de lagosta alcançou sucesso comercial, principalmente por causa da tendência das lagostas para o canibalismo e o crescimento lento da espécie. [80]


Como a lagosta passou de comida de prisão a uma iguaria cara

Não tenho certeza sobre você, mas a lagosta é uma iguaria rara na minha casa porque é muito cara. Basta olhar para a lagosta de Luke. Eles cobram US $ 16 por um pequeno rolo de lagosta ao estilo do Maine. Sinceramente, quem quer pagar tudo isso por uma quantidade minúscula de carne?

Mas deixe-me dizer a você que a lagosta que eu muitas vezes anseio não era uma iguaria tão rara naquela época. Na verdade, era muito menos do que isso porque era considerado lixo puro.

Então, como a lagosta passou de uma merda completa para um jantar requintado que a elite come, você pergunta? Bem, para descobrir você vai ter que ouvir um pouco de história, e graças ao Business Insider e ao History Channel, nós temos o furo.

Aqui vamos nós ... de volta quando os primeiros colonos europeus vieram para a América do Norte, eles disseram que havia tantas lagostas malditas que elas se empilhariam com 60 centímetros de altura e iriam parar na costa da Colônia da Baía de Massachusetts. Imagine, lagostas em lagostas em lagostas.

Foto cortesia de ceoofthehouse.com

E em vez de isso levar a festivais de frutos do mar e celebrações como o clambake, os colonos ficavam super envergonhados com o que chamavam de “baratas do mar”. Essas criaturas de casca dura foram usadas até mesmo como fertilizante e isca para peixes, porque havia tantos por aí.

A lagosta também era conhecida como a refeição do pobre homem porque a superabundância desses caras tornava mais fácil para as pessoas sem dinheiro obter sua proteína. Na verdade, esses crustáceos serviam como alimento para prisioneiros, aprendizes e escravos.

Foto cortesia de animals.mom.me

No entanto, tudo isso começou a mudar em meados de 1800 por causa dos alimentos enlatados e dos trens. #tecnologia

Na verdade, a lagosta se tornou um dos produtos enlatados mais populares do mercado. E embora lagosta enlatada não pareça muito fresca e atraente para mim, acho que você tem que fazer o que tem que fazer quando não mora perto da costa leste e precisa de comida barata.

Foto cortesia de theforkleftbehind.wordpress.com

Com as passagens de trem se tornando acessíveis, mais e mais pessoas também estavam indo para as cidades da Nova Inglaterra.

Isso fez com que a lagosta fresca se tornasse ainda mais popular e, por causa dessa nova demanda, nos restaurantes e mercados da década de 1880 puderam aumentar os preços. Então, na Segunda Guerra Mundial, a lagosta era considerada uma iguaria e, como resultado, o que antes era comida de homem pobre tornou-se acessível apenas para os peeps mais ricos.


O que é uma lagosta do Maine?

Primeiro você deve selecionar a espécie certa de lagosta: Homarus americanus, também conhecida como American Lobster, Boston Lobster, New England Lobster, Atlantic Lobster, Northern Lobster, Nova Scotia lobster e, claro, Maine Lobster. Este grande crustáceo tem um corpo longo e cinco pares de pernas, e um par com garras grandes e fortes. Na verdade, quase metade do peso da lagosta vem de suas garras. Sua concha pode ser manchada de marrom, verde e preto. Em águas frias, como a do Atlântico Norte, as lagostas crescem mais devagar. É por isso que a carne da lagosta do Maine é mais firme e suculenta. As baixas temperaturas impedem que a água salgada penetre na carne.

Qual é a diferença entre uma lagosta do Maine e uma lagosta espinhosa?

A lagosta do Maine nunca deve ser confundida com a lagosta espinhosa, Panulirus arus ou lagosta. A lagosta do Maine é facilmente distinguida da lagosta & # 8220espinhosa & # 8221 por suas grandes garras pesadas. A lagosta espinhosa é pescada em águas quentes da Flórida e na costa do Caribe e do sul da Califórnia. A lagosta espinhosa apresenta antenas longas e fortes e um par de chifres acima dos olhos, mas sem grandes garras dianteiras. A lagosta espinhosa tem garras minúsculas e geralmente é comercializada como rabos congelados crus. Muitas vezes é processado como caudas baratas e vendido nas lojas de grandes clubes. Por causa de seu sabor doce e delicioso e de sua textura tenra, a lagosta do Maine é a pescaria mais valiosa do mundo.


Conteúdo

Em janeiro de 1891, a peça Termidor de Victorien Sardou estreou no teatro Comédie-Française. A peça recebeu o nome de um mês de verão no calendário republicano francês, durante o qual ocorreu a Reação Termidoriana em 1794, derrubando Robespierre e encerrando o Reinado do Terror. A receita do Termidor de Lagosta foi possivelmente criada no Café de Paris por Leopold Mourier, ex-assistente de Auguste Escoffier, ou foi criada em 1894 na Chez Marie. [3] [4] Outra fonte diz que foi criado na Maison Maire, cujo proprietário Mlle. Paillard vendeu o restaurante para Mourier. [5] Maison Maire era um restaurante parisiense perto do Théâtre de la Porte Saint-Martin. Paillard criou o nome da receita devido à notoriedade da peça. A peça foi altamente polêmica e foi encerrada pelas autoridades, reabrindo em março de 1896.

O Termidor de Lagosta da Maison Maire era servido como Homard Américain, que era feito com tomate, pimenta caiena e conhaque, mas com adição de mostarda inglesa. [2] Uma das primeiras receitas de Londres para Homard à l'Américaine referente à à la Thermidor como versão com adição de mostarda inglesa. [6] Uma receita americana antiga de termidor de lagosta deixava de fora os tomates, pimenta caiena e mostarda e adicionava molho de creme engrossado com molho Béarnaise e uma pitada de queijo ralado. [7] Pode ser servido com molho Newburg, mas se diferencia da Lagosta Newberg pela adição de tomates. [8]


História da lagosta que você pode não conhecer

Façamos uma pausa hoje para considerar, se não elogiar, a poderosa lagosta. Como de costume, estou em descompasso com a multidão, já que nunca comi uma lagosta, apesar de ter feito a cobertura de 30 festivais de lagosta do Maine. Claro, ninguém ofereceu um de graça em todo esse tempo, mesmo quando aceitei o papel de Barba Negra, o Pirata.

Lembro-me da frigideira que meu pai usava naquela antiga cozinha de West Roxbury, quando tirou aquelas aranhas se contorcendo de um saco de papel e as jogou na água fervente. Ouvi os pobres diabos arranhando a lateral da panela (eu também) e depois recusei a oferta da iguaria. Eu preferia bolo de carne.

Metade da minha família adora lagosta (a metade boa) e metade deles mataria sua irmã Grace para conseguir uma.

Agora é a hora de sua aula de história da lagosta.

Eu sei que você não sabe, ou mesmo se importa, mas a lagosta já foi adorada pelo povo Moche (não deve ser confundida com Mooks) no Peru e a iguaria era frequentemente incluída em sua arte, tal como era.

Na literatura (eu sei que você não se lembra disso), as lagostas fizeram uma “quadrilha de lagosta” em “Alice no País das Maravilhas”, enquanto faziam sua versão karaokê de “Você vai, não vai, você vai entrar na dança? , ”Seguido por“ 'Tis a voz da lagosta, eu o ouvi declarar. ” Ambas as canções foram posteriormente regidas por Otis Spann, creio eu.

Você não se lembra disso, mas vai se lembrar que no programa de televisão "Friends", Phoebe, minha favorita, relata que as lagostas seguram garras em vez de mãos e acasalam para o resto da vida. Ela se refere aos infelizes Ross e Rachel como "lagostas".

A lagosta vermelha tem sido consumida ao longo da história tanto na alta como na baixa.

A lagosta selvagem europeia é ainda mais cara e rara do que a americana, se você pode imaginar. Foi consumido principalmente pelas famílias reais e aristocráticas da França e da Holanda e é visto em pinturas holandesas dos séculos XVI e XVII.

Na América do Norte, a lagosta americana era tão abundante que era usada como fertilizante de jardim. Imagine your neighbors raiding your garden and stealing the fertilizer.

The lobster did not become a popular food until the mid-19th century, when New Yorkers and Bostonians developed a taste for the delicacy. It wasn’t until someone figured out that a “lobster smack” could get the lobster alive and well to the major markets that the practice took hold.

In the bad old days, eating lobster was considered a mark of poverty or as a food for indentured servants or lower members of society in Maine, Massachusetts and the Atlantic Maritimes. People in these regions would bury lobster shells rather than dispose of them in their rubbish so the nosy neighbors would not know they were actually eating the stuff.

Before the American Revolution, Boston dockworkers went on strike, protesting having to eat lobster more than three times a week. Talk about oppression of the working class! Servants specified in employment agreements that they would not have to eat lobster more than twice per week, the poor devils.

Nowadays we brag to the neighbors about eating lobster, always including how much they cost.

Lobsters are usually 10 to 20 inches long, but according to the Guinness (“It’s good for you”) Book of World Records, the largest on record was landed in Nova Scotia and weighed 44.4 pounds. Scientists tell us that lobsters may exhibit “negligible senescence” and can effectively live indefinitely, barring injury, disease, capture or falling into boiling water.

I can just see my father wrestling that 44.4-pound lobster into that little pan.

In a Mark Preston tradition, about 100 pounds of lobster will be cooked and consumed today at Cobb Manor. None for me, thanks — I will finish that meatloaf.


A Taste of Lobster History

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The strange history of lobster stew

The name stew conjures up a mental image of meat with potatoes, carrots, peas, corn, or turnips. Newcomers to Maine ordering a lobster stew from a restaurant menu are sometimes surprised to find before them a bowl of succulent pieces of lobster swimming in warm cream but with no veggies in sight. Have you ever wondered why our Maine lobster stew is even called stew, or why it is made the way it is?

No milk? No cream? How could it be a lobster stew? Photo courtesy of Hancock Gourmet Lobster Company.

Lobster stew, oyster stew, scallop stew, even tomato stew are more about verbs than nouns. Two and three hundred years ago, recipe titles were as likely to reflect what the cook fez with the ingredients as what the resulting dish was called. In English and American cookbooks during the 1700s, such as Hannah Glasse’s Art of Cookery, first published in 1747, we find many individual recipes titled according to the process used: “to stew oysters,” “to fritar eels” while others name the result, as in “a ragoo of eggs” or “buttered shrimps.”

One hundred years later, in the early 1800s, American cookbook authors used more nouns than verbs to describe recipes. Cakes, bread, pies — both sweet and savory — and soups were usually titled with nouns, as in “pound cake,” “muffins,” “pumpkin pie,” and “oyster soup.” Still, recipes instructing cooks about how to prepare meat, fish, pickles, vegetables, and some desserts tended to use verbs in the title: “to bake a shad,” “to pickle peaches,” and “to mash turnips.”

By mid-1800s most cookbooks dropped the prepositional phrase “to stew,” “to bake” and so forth, and switched over to a past tense as in “stewed lobster,” “boiled mutton,” or “potato balls fried.” Desserts were named with nouns and adjectives such as “apple pie” or “peach pudding.” These cookbooks established a pattern we are familiar with today, though modern recipe titles are very likely to add some descriptive adjectives to tell where a recipe comes from or to elaborate on the ingredients, for example, “Shrimp Creole,” “Swedish meatballs” or “One Egg Cake.”

For a giddy little spell in the early 1900s, silly and not very revealing names like “Shrimp Wiggle,” “Pink Bunny,” and “Snickerdoodles” were very popular. That tendency has settled down in recent times to detailed recipe names like “Two-Toned Mashed Potatoes with Goat Cheese” which leave little to the imagination.

So through time, our recipe names have shifted from the verb and adverb versions (“to stew lobster” evolves into “stewed lobster”) to a noun and adjective form such as “lobster stew.” None of these titles give us a clue about what is in the item, though.

Seafood stews in the 1700s were very likely to be cooked seafood, warmed in butter with wine or stock, with mace, cloves or nutmeg and sometimes thickened with bread crumbs. No cream. With the spicing and wine they were a good deal more flavorful than most modern people are accustomed to.

While oyster stew calling for cream appears before the Civil War, a cream-based lobster stew seems not to have been considered an option at that time. In fact, seafood in milk does not really appear much at all. Even the earliest chowders were waterbased, and milk was seldom added until after the 1840s.

In 1880, Maria Parloa wrote her New Cookery Book that, “Canned lobster can be used for cutlets, stews, curries and patties, can be escaloped, or served on toast.” She gives directions for “stewed” lobster: “The meat of a two-and-a-half pound lobster, cut into dice: two tablespoons of butter, two of flour, one pint of stock or water, a speck of cayenne, salt and pepper to taste. Let the butter get hot, and add the dry flour. Stir until perfectly smooth, when add the water, gradually, stirring all the while. Season to taste. Add the lobster heat thoroughly, and serve.” Still no cream.

By the 1890s one or two recipes for lobster stew show up with milk in them, but classic New England cookbooks like Fanny Farmer’s Boston Cooking School Cookbook do not even mention either lobster stew ou stewed lobster, never mind whether it had milk or cream in it. They do, however, contain recipes for Lobster Bisque which resemble very closely the lobster stew we know today. A 1913 edition of Recipes for Seafood assembled and published by Boston seafood producers E.A. Rich Company, whose business it was to think up as many ways to use all kinds of seafood as possible, provided four lobster stew recipes by name, one of which is our milk or cream-based one. By 1949 the Fanny Farmer cookbook included a now-familiar cream and milk-based lobster stew.

I’ll bet anything that lots of home cooks from the later 1800s through the middle of the 1900s prepared lobster stew just as they made oyster stew, using no recipe, because it was so very simple to warm up lobster in butter, then add milk or cream to the pan. In any event, in 1944 the poet Robert P. Tristram Coffin, who grew up in Brunswick, Maine, wrote a glowing report of his wife’s lobster stew with which she graced their dinner table through the early decades of the 1900s. Coffin provides details on how she assembled it, including handling all the shells, tomally, and meat. He speaks of milk, and rich cream. He says, “This is no ordinary stew, no curtain raiser to a feast. It is the whole business. The man who gets outside of two bowls of this potage is through eating for some hours, and he is a nobler man.”

Coffin adds, “Perhaps two sour pickles. Maybe two rounds of pilot bread. But no other fringes to this feast. This stew is all in all.”

Who needs vegetables in a stew that is “all in all”?

Sandy Oliver is a food historian and freelance food writer living in Islesboro, Maine. Her cookbook entitled Maine Home Cooking: 300 Recipes from Downeast Kitchens will be published in fall 2012 by Downeast Publishing.


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