A história

Braseiro de cozinha (Eschara)



Aqui está uma adega da campanha do período colonial em nogueira preta americana com forjados à mão. Esta adega (cellarette) teria sido usada para mover garrafas de vinho enquanto o proprietário estava viajando. Este item colonial pode ser visto no Parque Histórico Nacional de Saratoga em Stillwater, Nova York.



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Bem-vindo a Um nome que você deve saber, uma nova série que celebra as pessoas que criaram o mundo culinário que conhecemos hoje.

Na história do guia Michelin, foi a mulher que conquistou o maior número de estrelas simultaneamente, seis no total. Em 1998, seu reinado de 65 anos chegou ao fim quando Alain Ducasse ganhou três estrelas cada por seu restaurante homônimo em Paris e o restaurante Louis XV em Monte Carlo. Mas antes de Ducasse, essa mulher tinha mais estrelas do que seu colega e amigo Fernand Point, o grande chef francês do La Pyramide e o homem que se tornaria o pai da cozinha francesa moderna. Sua conquista no Michelin a coloca na companhia de chefs como Joël Robuchon da L'Atelier de Joël Robuchon e Thomas Keller da French Laundry e Per Se. Então, como é que sabemos tanto sobre esses homens e tão pouco de Eugénie Brazier?

Há alguma controvérsia sobre se foi Brazier ou Marie Bourgeois (de La Mère Bourgeois) a receber as três primeiras estrelas já atribuídas pela Michelin. Ambos estão registrados em 1933 e permaneceram iguais até a morte de Bourgeois em 1937. Quando a Michelin voltou a premiar estrelas após a Segunda Guerra Mundial, Marguerite Bise, do L'Auberge du Père Bise, juntou-se a Brazier como chef de três estrelas.

Olhando para trás, agora parece que os anos 1930 foram uma época muito mais tolerante para as mulheres na história da Michelin. Apenas uma geração depois, o homem que se tornaria o rei da culinária francesa, Paul Bocuse, teria dito durante uma entrevista na década de 1970 que preferia ter uma mulher em sua cama do que atrás do fogão em seu restaurante. Esse sentimento deu início a um período de ceticismo em relação às chefs mulheres que ainda está entre nós (se você acha que eliminar as mulheres da história é um problema do passado, considere apenas as classificações de restaurantes contemporâneos de hoje). O guia Michelin seguiu o exemplo de Bocuse, e 50 anos se passariam antes que outra mulher (Anne-Sophie Pic) recebesse a honra de três estrelas.

Brazier foi premiada com as primeiras seis estrelas por ter trabalhado em cozinhas profissionais por apenas 15 anos. Ela tinha 38 anos e era chef-proprietária de dois estabelecimentos, La Mère Brazier em Lyon e um restaurante no Col de la Luère. Em uma carreira que durou meio século, é difícil focar apenas nessa conquista singular. Seus dois restaurantes conquistaram seis estrelas Michelin por um total de 20 anos. La Mère Brazier teve três estrelas por 28 anos.

Uma imagem de Brazier atualmente supervisiona seu restaurante, La Mère braseiro, que ainda está aberto. Foto: Facebook

Sua ascensão é ainda mais surpreendente à luz de suas origens humildes. Brazier nasceu em 12 de junho de 1895, em uma fazenda perto de Lyon. Ela cresceu conhecendo a pobreza e o trabalho duro, mas considerou suas raízes agrárias idílicas. Tecidos nas histórias de sua jovem vida estão memórias das muitas coisas deliciosas ela comeu e fez. Em seu livro de receitas publicado postumamente, La Mere Brazier: a mãe da culinária francesa moderna, ela se lembrou de uma sopa que sua mãe lhe trouxe enquanto ela cuidava de porcos no pasto - um caldo de alho-poró e vegetais cozidos em leite e água, enriquecido com ovos e derramado sobre pão dormido como substância - dizendo que "nunca tinha comido melhor . "

Brazier era principalmente ignorante, frequentava a escola esporadicamente, mas lembra em seu livro como estando sempre "pronto para qualquer coisa que possa me desafiar". As dificuldades não faltaram, a começar pela morte da mãe quando ela tinha 10 anos, ter um filho fora do casamento aos 19 e viver duas guerras mundiais.

No início da Primeira Guerra Mundial, Brazier foi trabalhar como babá em Lyon para a família Milliat, que também era dona de uma padaria. Ela acabaria assumindo como cozinheira da família porque gostava de "trabalhar no fogão", escreveu ela. Mas a necessidade de ganhar mais dinheiro para sustentar seu filho Gaston a levou a trabalhar no La Mère Fillioux, um "estabelecimento de alta classe" onde a cozinha era "sempre só para mulheres". As Mère Lyonnaise eram mulheres que deixaram o emprego doméstico para comprar seus próprios pequenos restaurantes, a maioria oferecendo cardápios limitados. Eles garantiram a reputação da cidade por sua culinária excepcional. Braseiro aprendeu muitas coisas, inclusive o famoso prato volaille demi-deuil (ou Poularde de Bresse demi-deuil), galinha em meio luto, mas o ciúme e o drama se interpuseram entre ela e Mère Fillioux, e ela foi para outra cozinha.

Sete anos depois de chegar a Lyon, aos 26 anos, ela comprou uma pequena mercearia na rue Royale, e tornou-se La Mère Brazier. No dia da inauguração, ela serviu almoço e jantar, lagostim com maionese e pombo com ervilha. Era um espaço simples e elegante, a sala principal tinha grandes janelas salientes com vista para a rua e ladrilhos de cerâmica nas paredes em creme, cinza e azul. A decoração era esparsa, o linho passado e a prata e o cristal nas mesas cintilavam. As mulheres serviam às mesas e Brazier nunca contratou um sommelier, preferindo fazer o pedido direto aos vinicultores. À medida que sua reputação crescia, o restaurante precisava de mais espaço e ela acrescentaria mais quartos, inclusive no andar de cima. Nos 12 anos anteriores ao recebimento das três estrelas, o restaurante era um destino gastronômico, atraindo presidentes e primeiros-ministros franceses, além de celebridades como Marlene Dietrich.

Uma mulher corpulenta, Brazier é frequentemente retratada na cozinha trabalhando orgulhosamente em seu fogão. Ela está sempre imaculadamente vestida com camisas de botão de algodão brancas com mangas curtas e aventais de algodão branco com bolsos grandes e uma toalha na cintura. Seu cabelo está preso em um coque e ela tem um sorriso fácil para a câmera. Freqüentemente, ela deixava o fogão para cumprimentar os convidados quando eles chegavam.

Todas as manhãs, ela inspecionava a sala de jantar, a roupa de cama e os talheres. As geladeiras e câmaras frias eram esvaziadas e limpas diariamente. Sobre cozinha e limpeza, ela era meticulosa. Seu treinamento lhe deu um olho para ingredientes impecáveis. Em seu livro de receitas, ela se lembrou de um avicultor resmungando sobre suas exigências, dizendo que em breve "as aves estarão bem cuidadas antes do parto".

Sobre cozinhar, ela escreveria que "não é complicado ... você tem que ser bem organizado, lembrar das coisas e ter um pouco de sabor". Entre os muitos pratos pelos quais ela se tornou famosa, volaille demi-deuil é uma obra-prima rica e aromática. Uma abundância de fatias de trufas negras é colocada entre a carne e a pele de um frango Bresse, para perfumar a carne enquanto ela é escaldada no caldo. É finalizado com um molho enriquecido com creme feito com o líquido de cozimento reduzido. Elizabeth David, a famosa escritora de culinária britânica, descreveu a culinária de Brazier como "calma, elegante e aparentemente fácil".

Poularde de Bresse demi-deuil, como atualmente é servido em La Mère Brazier. Foto: Facebook

Em 1928, sete anos após a abertura de La Mère Brazier, Brazier assumiu um campo de caça em Col de la Luère, a oeste de Lyon. No início era rústico, sem água encanada nem luz elétrica, mas as mesas ainda brilhavam e o cardápio era igual ao de seu restaurante em Lyon. É aqui que Paul Bocuse de 20 anos se tornou ela commis, aprimorando sua habilidade sob seu olhar vigilante. No prefácio de seu livro de receitas, ele homenageia Brazier, caracterizando-a como uma "mulher durona e modesta que soube instintivamente escolher o melhor de nós, da mesma forma que escolheu os melhores produtos".

A narrativa da história da culinária francesa moderna ainda pertence em grande parte a Bocuse, graças ao seu lendário restaurante Lyon, L'Auberge du Pont de Collonges. Para Bocuse, começa com Fernand Point. No Grandes Chefs da França, a crônica seminal da gastronomia francesa nos anos 1970, Quentin Crewe menciona Brazier apenas de passagem, e no perfil de Bocuse, ele cria uma versão de sua formação que apaga Brazier de seu passado profissional. Ela também não está nos livros de história mais recentes. Em 2007 Comida: A História do Gosto, todos os colegas de Brazier são mencionados - Alexandre Dumain, Fernand Point e André Pic - mas não ela.

A busca de Bocuse pelos holofotes também marcou uma mudança significativa para os chefs. Brazier não era por natureza um chef famoso, e sua modéstia desempenhou um papel importante em mantê-la fora dos livros de história. “Eu conheci e conversei com muitos intelectuais, sofisticados, e sempre estive atenta a quem eu sou”, escreveu ela. "Tenho um instinto que me impede de colocar os pés no chão que não é meu." Em seu 1977 New York Times obituário, ela é lembrada por recusar uma citação para a Legião de Honra francesa, achando que "deveria ser distribuída por fazer coisas mais importantes do que cozinhar."

Dois anos antes de morrer em 1977, Brazier começou a trabalhar em um livro de receitas. Ficaria inacabado por décadas até que sua família o concluísse, publicando-o com o título Les secrets de la Mère Brazier em 2009. A versão em inglês - La Mere Brazier: a mãe da culinária francesa moderna - foi publicado em 2014 e é, ao mesmo tempo, história, receitas, fotos e homenagens. É um registro do passado ilustre da família Brazier (seu filho Gaston também cozinhava no La Mère Brazier) e ajuda a fixar Eugénie em nossa memória - ainda mais importante depois que sua história começou a desaparecer após sua morte. Em 1998, uma manchete no New York Times proclamou que era Alain Ducasse quem alcançaria a conquista do “Guia Michelin: Um Chef Ganha Seis Estrelas”. (O Vezes emitiu uma correção cinco dias depois.)

Mas a chef Amanda Cohen do Dirt Candy, quando questionada sobre o legado oculto de Brazier, disse que suspeita que o pessoal de Ducasse "queria anunciá-lo como o primeiro chef com seis estrelas Michelin". De acordo com Cohen, o legado de Brazier "foi roubado dela". Até o momento, Cohen está quase certo. Durante seu tempo, o gastrônomo francês Curnonsky chamou Brazier de o maior chef do mundo. As cozinheiras que a seguiriam poderiam olhar para o exemplo dela e saber o que era possível. Eles poderiam criar vidas profissionais que alcançaram o mesmo nível.

Mas o terreno que pertence a ela só pode desaparecer se permitirmos, e chefs como Cohen se recusam a fazer isso. A história não é tão pequena, exclusiva e autocongratulatória. Abraçar totalmente Eugénie Brazier e sua conquista é corrigir o curso de uma jornada à deriva, voltando para a verdade. A história dela é uma advertência sobre o que temos a perder, lembrando-nos de como é vital a busca por outras mulheres que precisam ser conhecidas.

Fontes / Leitura Adicional

Deborah Reid é uma escritora e chef canadense que vive em Toronto. Alex Fine é um ilustrador freelance baseado em Baltimore.
Verificador de fatos: Dawn Mobley
Editor: Erin DeJesus


Comida e culinária no século 17

Missão San Luis retrata a vida na missão em 1703, uma época e lugar onde índios Apalachee e recém-chegados da Espanha viveram juntos. Os artefatos encontrados neste sítio arqueológico ativo ilustram essa fusão de culturas e oferecem pistas de como as pessoas na missão viviam.

As áreas para cozinhar na Flórida do século 17 eram muito diferentes das cozinhas de hoje. Tanto os colonos espanhóis quanto os povos nativos apalachee da Missão San Luis cozinharam a maior parte de sua comida usando uma fogueira: basicamente, uma pequena fogueira em uma fogueira. No entanto, existem diferentes maneiras de cozinhar alimentos usando o fogo. Se quisessem fazer um ensopado com uma mistura de carne e vegetais (como carne e cebola, ou coelho com feijão e milho) que pudesse alimentar muita gente, usavam panelas colocadas perto do fogo. A temperatura de cozimento pode ser ajustada movendo brasas / cinzas do fogo para mais perto ou mais longe da panela.

Como as mulheres Apalachee cozinhavam em San Luis, elas costumavam usar seus próprios tipos de panelas de barro. Na verdade, os tipos de cerâmica para cozinhar encontrados durante as escavações arqueológicas na Missão San Luis foram predominantemente produzidos por Apalachee. Os Apalachee (e muitas outras tribos da Flórida) usavam diferentes tipos de cerâmica para quase todos os aspectos da alimentação: coletar / transportar alimentos e processar água, cozinhar e servir e armazenar alimentos. Confira algumas das cerâmicas nativas Apalachee / Flórida encontradas durante as escavações em San Luis em nossa galeria de coleções online. Para saber mais sobre (Para saber mais sobre o papel das mulheres indianas Apalachee na história da Florida Foodways, consulte Cooks of Colonial Florida: Apalachee Women.

Em contraste, os espanhóis parecem ter trazido pouca cerâmica de barro para San Luis (com exceção da tinaja espanhola comum ou potes de azeitona usados ​​para armazenamento e transporte de alimentos). Aparentemente, havia menos necessidade de enviar muita cerâmica de cozinha espanhola básica para o comunidade do exterior porque as mulheres Apalachee tinham suas próprias variedades que podiam ser usadas. No entanto, os arqueólogos encontraram uma quantidade considerável de elaboradas cerâmicas Majolica esmaltadas com estanho do México em San Luis. (Foto aqui) Quase toda a majólica encontrada na Mission San Luis foi produzida no México e trazida para a vila por mercadores por meio de navio. Os assentamentos espanhóis no México até começaram a criar tipos distintos de majólica que eram diferentes dos tipos produzidos na Espanha! Isso mostra a relativa riqueza da comunidade espanhola em San Luis, que eles podiam pagar para ter essas peças especiais de louça em suas casas.


Um tipo de cerâmica usada em San Luis até mesclava as culturas Apalachee e espanholas de alimentação: Colonoware (foto aqui). Colonoware é uma cerâmica do século 17 que se parece com formas de louça da Espanha (pratos, jarras, potes de fundo chato, xícaras e frigideiras de cozinha), mas foi feita por mulheres oleiras Apalachee. Esses eram tipos de formas de louça que os espanhóis conheciam e desejavam ter. Mas por que um jarro básico para o uso diário despachado de Cuba ou da Espanha, quando havia ceramistas qualificados na região que poderiam estudar o novo formato da louça e fazer um para você?

A cerâmica era apenas um dos utensílios de cozinha usados ​​na “cozinha” Apalachee. Um observador espanhol descreveu o Apalachee assando pão de farinha de bolota em pequenas prateleiras de madeira ou espetos colocados perto ou sobre o fogo. E, embora as colheres e talheres espanhóis possam ter se tornado populares, os nativos americanos do sudeste também têm um
tradição de usar cabaças vazadas como conchas de sopa / guisado ou como tigelas.

Os arqueólogos encontraram fragmentos de várias bolas de argila em San Luis. O Apalachee pode tê-los usado como uma ferramenta para manter a comida quente! (Você pode aprender um pouco mais aqui.) Se eles queriam assar carne, os espanhóis podem ter usado espetos de metal para prender a carne e virado para cozinhar no fogo. Alguns povos nativos da Flórida assavam peixes e outras carnes espetando-os com um graveto ou espeto de madeira e colocando-os perto ou sobre o fogo para cozinhar.

Outra opção para assar ou defumar grande quantidade de carne é a barbacoa. A barbacoa era uma grelha de defumação de carne criada pela fixação de uma grelha de gravetos acima de quatro grandes estacas de madeira, que eram colocadas sobre o fogo para permitir que a carne fumegasse lentamente na grelha. Para explorar como a carne de animais domésticos (como porcos, galinhas e gado) e de animais selvagens (como veado, peru, coelho, guaxinim, urso) foi importante e preparada na comunidade da Missão San Luis, confira este vídeo.

Apenas uma cozinha interna real foi encontrada dentro da vila de San Luis, e foi anexada à área de estar dos frades. Você pode dar uma olhada na réplica da cozinha do convento, ou cocina, no Tour Virtual de 360 ​​graus da Missão San Luis. Esta cozinha continha o único forno conhecido no local, onde mulheres Apalachee preparavam refeições para os frades e para os moradores necessitados de San Luis. Por que não havia mais cozinhas internas? Uma razão simples era que os incêndios internos eram perigosos em casas tão pequenas - isto é, a menos que você estivesse cozinhando com um pequeno braseiro de barro espanhol ou anafe em espanhol. Tanto as mulheres espanholas quanto as apalachee precisavam ser habilidosas para lidar com o fogo e cercá-lo.


Cozinhar braseiro (Eschara) - História

Bastila (pronuncia-se basteela e às vezes transliterada como bisteeya) é uma torta de pombo, uma preparação suntuosa, extremamente rica e magnífica feita para ocasiões especiais em Marrocos, como feriados, casamentos ou quando chegam convidados estimados. A torta é cercada por uma folha de massa muito fina chamada warqa (que significa "folha"), a parte superior da qual é polvilhada com açúcar de confeiteiro e uma treliça de canela em pó. A massa Warqa começa como uma massa esponjosa que é batida ou batida contra uma folha convexa quente de metal triturado, uma espécie de panela chamada tubsil colocada sobre um braseiro de carvão quente, em uma série de círculos concêntricos sobrepostos para formar uma grande película de massa. Esta coleção de folhas, agora formando uma folha fina inteira, é cuidadosamente, mas rapidamente removida do metal e do lado endurecido. A massa warqa é mais fina do que a massa folhada, embora a massa folhada seja o que eu uso na receita da bastila. Se você deseja fazer sua própria massa warqa, excelentes instruções com sugestões de equipamentos alternativos podem ser encontradas em Cuscuz e outros bons alimentos de Marrocos, de Paula Wolfert, e fotografias muito úteis em A Taste of Morocco, de Robert Carrier.

(Foto: confeitaria Warqa em Fez, Marrocos)

O nome da torta de pombo, bastila ou bastal, vem da palavra espanhola para pastelaria, pastilla, após a transformação do fonema "p" em "b" específico da língua árabe. O Glosario de voces ibéricas y latinas usadas entre los mozárabes, de D. Francisco Javier Simonet (Glossário de palavras ibéricas e latinas usadas pelos mozárabes), nos diz que bestila [sic] é o pastel moçárabe do latim pastillum, um diminuitivo de panis, "pão . "

Esta bestila moçárabe torna-se o dialetal árabe marroquino besthila [sic], também significando "pastel". Rudolf Grewe, um pesquisador da culinária hispano-muçulmana, achava que o prato chamado judhaba no livro de receitas hispano-muçulmano anônimo do século XIII, uma torta de frango envolta em muitas folhas de massa finas como papel, era um claro antecedente da bastilla marroquina. A culinária marroquina contemporânea é essencialmente uma culinária árabe e hispano-muçulmana baseada em uma dieta de sustento berbere mais antiga e mais simples, com influências externas da África Ocidental subsaariana e da França da era colonial. Os árabes chegaram ao Marrocos logo após a morte do Profeta Muhammad e continuaram na Espanha no início do século VIII. Os árabes e berberes muçulmanos na Espanha se fundiram com a população hispano-romana existente, então governada pelos visigodos, uma aristocracia militar alemã, e mais tarde passaram a ser conhecidos pelos historiadores como hispano-muçulmanos e pelos escritores populares como mouros. Entre 1462 e 1615, esta população emigrou para Marrocos e outras áreas do Norte da África como resultado da Reconquista Cristã da Espanha e das políticas governamentais que levaram à Grande Expulsão de 1609-14.

Paula Wolfert sugeriu em seu livro de receitas de comida marroquina que b'stila [sic] não era um prato de influência hispano-muçulmana porque ela não conseguiu encontrar nenhum vestígio do prato hoje na Espanha, e parecia inconcebível para ela que uma receita tão boa tenha desaparecido. Ela não sustenta mais isso, mas foi levada a acreditar nisso anos atrás com base em suas conversas com o líder de um dos partidos berberes marroquinos que também era um gastrônomo, e em suas leituras de Emile Laoust, um estudioso francês dos berberes que ensinado em Rabat no início deste século, que descreveu bestila [sic] como frango cozido com açafrão, que Wolfert presumiu ser uma palavra berbere que descreve o recheio básico para a bastila.

Embora a questão agora seja discutível, isso nunca me pareceu provável por vários motivos. Em primeiro lugar, a inexistência contemporânea de uma torta de confeitaria semelhante na Espanha não parece convincente. Noventa e cinco por cento, senão mais, dos pratos descritos nas grandes obras da culinária italiana e espanhola dos séculos XIV ao XVI não existem mais. Esses eram pratos famosos de sua época, mas não há vestígios deles. Noventa por cento do comércio de pimenta preta e especiarias que tornou as cidades mediterrâneas tão fabulosamente ricas foi para o norte da Europa, cuja culinária hoje é tudo menos picante. Então o que aconteceu? Os gostos dos alimentos mudam com mais frequência e rapidez do que os estudiosos de nutrição e dieta nos levam a acreditar.

Por outro lado, um olhar mais atento talvez revele alguma evidência de vestígios de bastila ou pastel ao redor do Mediterrâneo. Talvez o prato original espanhol tenha migrado para a Turquia com os judeus, como sugerido pela descrição de Claudia Roden do prato chamado pasteles dos judeus turcos. Patricia Smouha, autora de um livro de receitas do Oriente Médio, também nos fala de um "velho prato sírio" chamado pastelis [sic], que é uma torta recheada com carne frita, cebola e pinhão ou miolos. Em todo caso, sabemos que ainda no século XVI o rei Filipe II da Espanha ainda comia pastel. Que os pastelis viajaram não há dúvida. Além das evidências do Mediterrâneo oriental, os pastelis acabaram aparecendo na culinária porto-riquenha recheados com amêndoas, passas e fubá.

Existem outras evidências das origens andaluzas e da inspiração por trás da Bastila. A Andaluzia teve uma rica vida na corte sob o ramo espanhol da dinastia omíada (756-1031), e os califados almóada (1130-1269) e nasrida (1230-1492) e uma cozinha simultaneamente rica, enquanto os berberes não. A culinária berbere pré-islâmica no Marrocos era uma culinária de subsistência, não uma culinária.

Os franceses estavam fazendo uma espécie de torta ou bolo chamado pastillus, uma palavra que foi transformada em gastellus, guastellus, wastellus e gastiel, todos nomes de diferentes bolos recheados que aparecem em textos de 1129 a 1200 nas áreas de Champagne, Ile- de-France e Picardie. Era um pastel de luxo feito com farinha muito fina e de boa qualidade, e recheado com carne ou peixe e especiarias e gordura, correspondendo à bastila marroquina. O termo atravessa o Canal da Mancha, onde o rei escocês William, o Leão, serve wastelli dominici a Ricardo Coração de Leão. Ele também aparece com uma aparência diferente na Sicília, como guastedde ou vastieddi, uma espécie de calzone baço. Ainda hoje aparece na Córsega como bastella, uma pastelaria recheada com carne e vegetais.


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“Acordei com o alerta da ESPN que dizia‘ Treinador americano suspenso ’”, disse Brazier. "Uau, isso é loucura.

“Para começar, acho ridículo eles anunciarem isso no Campeonato Mundial. Eu sei que você tem que provar o seu (poder) e tal e eu acho que a melhor maneira de fazer isso do que expor alguém no maior palco do atletismo. Mas cara, parecia ridículo fazer do jeito que eles fazem. Definitivamente afetou seus atletas mais do que Craig e (outros atletas treinados por Julian) e eu. Mas sim ter esse estigma em torno do que deveria ser o seu momento é realmente um bom momento. Quando estou no auge do meu jogo e realmente um dos destaques da minha vida, quando você recebe perguntas sobre um treinador ao qual você é afiliado, você sabe que é meio chato.

“Acho que fiz um bom trabalho em compartimentar o que estava acontecendo naquela área e o que eu tinha que cuidar mais tarde naquela noite.”

Depois de seguir atrás de Wesley Vazquez, de Porto Rico, nos 400 primeiros da história do Mundial, Brazier assumiu a liderança na reta e depois parecia se distanciar a cada passada, terminando 1,13 segundos à frente do vice-campeão Amei Tuka, da Bósnia-Herzegovina , a maior margem de vitória de todos os tempos em uma final masculina ou olímpica.

Atrás dele, Hoppel passou de sétimo com 200 metros para terminar em quarto e colocar um ponto de exclamação em sua temporada de revelação. A corrida de Hoppel foi mais impressionante quando se considerou por quanto tempo ele manteve um alto nível de desempenho ao longo da temporada de 2019. Ele ganhou o título indoor da NCAA em março, a coroa outdoor da NCAA em junho e agora 10 meses após sua primeira competição indoor ter registrado um recorde pessoal de 1: 44,25. Ao longo do caminho, ele recebeu textos regulares de parabéns e incentivo da lenda do Kansas, Ryun, ainda considerado por muitos o maior talento americano de meia distância da história.

“Você vê Donavan e Clayton dando aqueles passos enormes em relação aos EUA e, de repente, é como se eu também quisesse isso”, disse Hoppel. “Então você tem outros caras chegando e você tem essas competições domésticas onde estamos competindo uns contra os outros. Eu apenas sinto que a grandeza inspira grandeza.

“Quando me vejo em um estágio, fico tipo‘ Ok, não há volta. Continuar a partir daqui. 'Então eu treinei de acordo com esse padrão e competi como ele e tudo veio junto. ”

Aos olhos de alguns do esporte, Hoppel com a corrida de Mônaco no verão passado se estabeleceu como a maior ameaça para Brazier em Tóquio.

“Acho que Hoppel pode derrotar Brazier”, disse O'Boyle. “Não estou dizendo todas as vezes, mas acho que ele está bem ali.”

“Isso definitivamente me mostrou”, disse Hoppel sobre o duelo de Mônaco. “Antes eu realmente não tinha participado de tantas corridas profissionais, então chegar lá e ir para a Europa e depois fazer um PR foi como abrir os olhos, 'Ok, cara, eu posso estar em esta liga. ”Mas, por estar tão perto de Donavan, também me mostrou que ele está ao seu alcance. Quero dizer, ele é um atleta incrível e campeão mundial, então você o vê assim. Mas então ter essa corrida nos livros e eu posso estar lá com ele, definitivamente inspirou muito deste treinamento e apenas persegui-lo e ver se podemos trazer duas medalhas para os EUA em casa, então é definitivamente emocionante. ”

O New Balance Indoor Grand Prix em Nova York em 13 de fevereiro forneceu uma espécie de antevisão do domingo e da temporada que se avizinha. Hoppel quebrou o recorde americano de 1.000 metros com uma marca de 2: 16,27, enquanto Brazier reduziu seu recorde americano de 800 metros internos para 1: 44,21.

“Eu nunca sou reativo a nenhum corredor, mas saber que há caras próximos no espectro das coisas, saber que há caras atrás de você prontos para tomar seu lugar e prontos para derrubá-lo sempre mantém você na ponta dos pés, mantém você motivado, mantém você está sob controle. ” Brazier disse. “Caras que estão apenas dois ou três segundos atrás de mim, eles meio que estavam em 2019, então eu sinto que vocês realmente não estão com tanto gás. Mas com alguém lá para mantê-lo motivado, para mantê-lo pressionado a melhorar, acho que definitivamente ajuda. ”

Brazier também está fortalecido por um bloco de treinamento sólido e saudável desde fevereiro, tendo finalmente colocado os problemas nos pés que o atormentavam em 2020 para trás. Julian, recentemente assistindo ao vídeo da corrida de 2020, detectou Brazier mancando.

“Isso é o que Pete disse”, lembrou Brazier, “se eu sou capaz de passar pela adversidade do meu plantar, o que posso fazer quando estiver 100 por cento?”

Hoppel, levado para pegar Brazier, para encontrar a etapa que os separava em Mônaco, foi atraído para o épico de virada para trás da corrida de longa distância americana: a vitória olímpica de Wottle.

Em uma base regular, Hoppel acessa o vídeo do Youtube de Wottle em Munique, lutando contra tendinite em ambos os joelhos, caracterizado por seu característico boné de golfe branco bem usado, correndo bem atrás do resto do campo durante grande parte da primeira volta, ainda apenas sexto com 200 para ir, quarto entrando na reta final, apenas ultrapassando Yevhen Arzhanov da União Soviética na linha de chegada.

“Eu assisto o tempo todo”, disse Hoppel. “Quando você vê caras americanos fazendo coisas incríveis como essa, é uma grande inspiração.”

Jogos da USATF Golden

Quando: Domigo

Onde: Estádio Hilmer Lodge, Mt. San Antonio College, Walnut

TELEVISÃO: O Meet será transmitido ao vivo das 13h30 às 15h00. na NBC (cap. 4) Donavan Brazier, dos EUA, cruza a linha de chegada à frente do também americano Bryce Hoppel para vencer os 800 metros durante o encontro da Herculis EBS Diamond League no Stade Louis II em 14 de agosto de 2020, em Mônaco. (Foto de Daniel Cole / Pool via Getty Images)


12 melhores frigideiras de ferro fundido que vão durar a vida toda

Se Ree Drummond pudesse levar apenas uma frigideira com ela para uma ilha deserta, teria que ser sua melhor frigideira de ferro fundido. Cowboys e pioneiros têm usado ferro fundido desde os primeiros dias da história americana, então não é nenhuma surpresa que essas panelas duráveis ​​possam resistir ao teste do tempo. “O ferro fundido costumava ser antiquado, mas está voltando”, diz Ree. "É bom ter algo que é para sempre."

Eles podem ser usados ​​para todos os tipos de cozimento & mdashon no fogão, no forno, na grelha ou mesmo sobre uma chama aberta. E quando você souber como temperar uma frigideira de ferro fundido, sua frigideira durará para sempre. Leia as melhores frigideiras de ferro fundido e mdasha good é um must-have para qualquer cozinheiro. Experimente a receita de pão de milho de frigideira de Ree e você entenderá o porquê!

Uma frigideira de ferro fundido é a frigideira completa definitiva. É refratário para que você possa usá-lo para pão de milho ou biscoitos, naturalmente antiaderente para ovos mexidos ou panquecas, e fica muito quente para carnes tostadas. A melhor parte é que você pode levá-lo direto da cozinha para a mesa: basta olhar para esta receita de lasanha de frigideira durante a semana e para a receita de frigideira de taco de carne servida na frigideira! As frigideiras de ferro fundido vêm em todos os formatos e tamanhos, como minifolhas (perfeitas para sobremesas individuais), frigideiras mais profundas (para fritar frango) e até mesmo uma frigideira de ferro fundido no formato do estado natal de Ree & rsquos, Oklahoma. Existem tantas opções por aí & mdashit pode ser complicado descobrir o que comprar. Dê uma olhada nas melhores frigideiras de ferro fundido à sua frente e encontre a certa para você!

Esta frigideira clássica de 12 polegadas será sua frigideira ideal. It & rsquos pré-temperado, então você pode começar a cozinhar seus pratos favoritos, como frigideira. Bônus: ele tem bicos de derramamento em ambos os lados, além de um design de borboleta Mulher Pioneer na alça.

Esta é uma frigideira clássica de 10 polegadas da marca Lodge & mdasha que existe desde o final de 1800. Todos os produtos da Lodge & rsquos são feitos nos EUA, em uma pequena cidade próxima ao rio Tennessee. Este é um ótimo pan & mdas para todos os fins e recebe críticas estelares.


Equipamentos e Ferramentas

Em “Acampamento Fires and Camp Cooking” Sanderson toma o cuidado de nos lembrar, “[c] magreza está próxima da santidade, tanto em pessoas quanto em chaleiras.” (33) Nem todos os cozinheiros podem ter seguido seu conselho, mas muitos pelo menos tentaram mantenha suas pessoas limpas. Nas imagens, um avental geralmente marca o cozinheiro e muitos são vistos em campos da Guerra Civil.

Aventais

A próxima série de fotos mostra cozinheiros da empresa usando aventais. Todos parecem semelhantes - feitos de algodão ou linho branco, estendem-se até os joelhos, amarram na cintura e têm uma alça em volta do pescoço.

Alguns dos aventais nesta fotografia podem ser de ferradores. Mas os cozinheiros da esquerda usam uma combinação de aventais de algodão e aniagem. O cavalheiro na escada com a vassoura também usa um avental de cozinheiro. Observe as inúmeras cafeteiras, frigideiras e até algumas facas carregadas por seus camaradas. Um sino de jantar está pendurado no telhado da varanda.

Washington, distrito de Columbia. Mess house at government stables(34)

The photograph below is also the from the 1862 Hilton Head photographs of 3rd New Hampshire cooks (see images 28, 29 and 30). Like their comrades the Company F cooks also wear aprons:

Company F, 3rd N.H. Infantry and Cooks galley, Hilton Head, S.C.(35)

Though when aprons were not at hand, it appears some improvised to protect their uniforms. Notice the sack worn by one soldier and the use of bricks to support the camp kettle. The soldier on the right is standing in front of a small coffee pot:

Clearly these cooks were also short an apron:

Detail from: Brandy Station, Va. Scouts and guides of the Army of the Potomac.(37)

This indoor kitchen displays many amenities. This kitchen was built to cook for hundreds or thousands of soldiers. It was located near the junction of the Orange and Alexandria Railroads. A photograph of the facility can be seen below.

Much of the equipment in this kitchen would not have been available to cooks in the field, even in permanent camps. However, we still find common items around the room and the cooks’ aprons are the same style shown above.

Alexandria, Va. Cooks in the kitchen of Soldiers' Rest(38)

This cook has his hands full with numerous pots and kettles on an impressive stove. Notice the variety of lids and handles. Also note the bails ears and handles of the large kettle on the floor. These vary from the simplified style seen in most camps.

The cook near the doorway holds a large tin scoop and the shelves are brimming with useful culinary tools, often the same used by their campaigning counterparts.

A meat fork hangs at left and there is no shortage of dippers. You can imagine the number of soldiers they would feed with this much equipment.

Three kettles rest on the rear shelf. Notice the handles that are not present on kettles seen in the field. These are meant for a stove top, not a campfire.

In case they run short, more dippers. Wooden buckets, coffee pots and mess pans all stand at attention. Judging by the size of the complex, you can understand their arsenal of equipment:

Soldier's Rest, Alexandria, Va., commanded by Capt. John J. Hoff.(39)

Now that we have identified some cooks in the field, we need to find the tools they used to cook and issue their fare. The “Soldier’s Rest” photo is a great starting point. But how did this equipment differ from that used by regimental and brigade commissaries in the field?

Cooking Vessels

The most essential equipment for any camp cook was a cooking pot. In the vast majority of the photos large kettles were utilized. Frying pans often can be found in Civil War camps, but are often personal items. Large frying pans were used, but when cooking for so many, cooking pots seem preferred.

Article XLII of the 1861 U.S. Army Regulations provides a chart outlining kettles and mess pans allotted to troops:(40)

This same chart and information was published at Section 1031-32 of the 1864 Confederate Regulations Manual.(41)

Writing to the Commissary Department on August 14, 1865 about his command, Brevet Lieutenant Colonel, John L. Hathaway confirms that kettles and pans were not only regulation but practice: “In camp, camp kettles and mess pans are used (the allowance being five mess pans and two camp kettles to every 15 foot or 13 mounted men), in which soups and coffee may be made and meats boiled or fried.”(42)

Camp Kettles

Closely examining photographs and sketches of camp cooking, confirms that camp kettles were standard fare in Union camps from Brandy Station to Hilton Head.

In “Camp Fires and Camp Cooking” Sanderson tells us that Army camp kettles should be, “made of iron, with a handle, and varying in size from four to seven gallons, (they should be made so as to have one slide into the other, in nests of four)”(43) But the 1865 Quartermaster manual provides even more detail:

Camp Kettles, - to be of 3 sizes, made of good American sheet iron, and so as to fit into each other in nests of three, viz: - No.1, the largest size, should be 12 inches diameter and 11 ¾ inches deep, and to contain 4 ½ gallons. No. 2, to be 10 ¼ inches diameter, 11 ½ inches deep, and to contain 3 ½ gallons. No. 3, to be 9 ½ inches diameter, 11 ¼ inches deep, and to contain 2 ½ gallons. All to have iron wire bails, 5-16 of an inch diameter, the ends of which to be drawn down to a point. Weight of a nest of three kettles, 17 ¼ to 17 ½ pounds.(44)

In 1901 the U.S. Government Printing Office published, “How to Feed an Army” which collected remembrances, and techniques of Civil War commissary officers. Contributing to that work, Capt. N. J. Sappington, Commissary Officer in Elmira, New York also agreed that camp kettles were the cornerstone of field cooking, writing in June 1865 that:

[f]or field service the simplest cooking utensils, and the fewest that can be made to answer, are the best. A few camp kettles of about 5 gallons capacity and a frying pan or two is all that are needed for each company, and can be carried slung under the wagons, or on a mule.(45)

Images confirm these descriptions, showing nearly universal features and construction. As described, size varies, but almost all camp kettles are made from sheet metal with a rolled lip, folded bottom and one seam running vertically on the side. As explained in the Quartermaster Manual, a heavy bail handle completes the kettle.

Several photos of cooking kettles are shown below, but additional examples are seen in the section of this article that addresses campfire cooking.

White House Landing, Pamunkey River(46)

In this close-up, an array of camp equipment is seen. Several of the standard bail camp kettles are in use. Note their heavy construction and sturdy bail handles. Unlike the stove top counterparts shown in the “Soldier’s Rest” photo, these do not have side handles or bail ears - just punched holes and a strong loop handle. Also seen is a small frying pan. Behind, a large kettle in a spider stand serves as a stove. This may have been a unique item or field modified. A shallow dipper sits on the stove top.(47)

This soldier washes his clothing in a wooden bucket next to a camp kettle. A second kettle is seen resting near the axe:

Washday in Winter-Quarters(48)

The camp kettle was not only to be found in Union camps. In this 1861 sketch, members of the “Crescent City Mess” hover over a fire, awaiting their food. The soldier at right holds a smaller camp kettle or bucket. At left, mess pans are in use, along with various other mess equipment.

Crescent City Mess by Private James H. Smith, Co. 3, 6th Louisiana Infantry(49)

Cast Iron Kettles

Section 1149 of the U.S. Army Regulations states that ‘iron kettles’ may be issued to troops in garrison, rather than camp kettles.(50) As with the kettles, the 1865 Quartermaster manual provides more detail, describing them as follows:

Iron Pots, - to be of cast iron, No. 9 diameter outside at top, 15 ? inches depth inside, 11 ½ inches, with three legs on bottom, 3 ½ inches long lug or ear on opposite sides of top, for the bail the bail to be of round iron wire, 7-16 of an inch diameter. Weight of pot, complete, 35 to 37 pounds, and to contain six gallons.(51)

Not all match that description, but many iron kettles are found in Civil War camps. The kettle below rests on three tiny legs. The pot has looped ears to hold the handle. It also has raised rings around the belly of the pot. This is a common feature.

Camp of the 71st New York Vols., Cook House Soldiers Getting Dinner Ready(52)

Confederate Troops also used similar cast iron kettles. This detail from a July 1861 Harper’s Weekly engraving shows Confederates near Manassas Junction using a large inventory of cast iron kettles and the familiar cross-bar cooking method:

General Beauregard's Camp of Confederate Troops at White Springs, Virginia, Near the Manassas Gap Railroad(53)

Near Charleston, South Carolina, these cooks also work to prepare a meal for Confederate soldiers using the same method. Though their kettles spider leg cast-iron kettle seems much smaller.

Not all commissary officers fully appreciated camp kettles. Complaining to the Commissary Department in August 1865, Chief Commissary for the District of Southwest Virginia, Capt. S. S. Patterson criticized the kettles’ function during a campaign:

On the march all cooking utensils should be left, except those for headquarters. Soldiers of the line will cook for themselves, with no utensils except a knife, sometimes a skillet. Camp kettles are here worse than useless, and are usually hung in great knots under the wagons, whence many are dragged off and lost, for nobody uses them unless some of the train guard may muster up energy enough to untie one when there are more potatoes and onions on the train than they like to eat raw. They are carried simply and only because the quartermaster must account for them.(55)

The rigors of campaign certainly did not always make kettles and wagon trains accessible, but I doubt the enlisted men would have appreciated Captain Patterson’s double standard. But even he conceded that in garrison, cooks were essential.(56)

Mess Pans

Issued alongside the kettles was the utilitarian mess pan. Mentioned in the 1861 U.S. Regulations, they are also described in detail by the 1865 Quartermaster Manual:

Mess pans, - to be made of good American sheet iron, 11 ½ inches diameter at top, and 8 ½ inches at the bottom, 5 ¼ inches deep to contain 5 quarts. Weight about 2 pounds.(57)

These pans can be found throughout Union Army camps. Once you are looking for them, you recognize these pans instantly.

In this stereoview image the man on the right holds a mess pan with handles. Another pan rests behind him to the left. Also, we see the gentlemen in the center has a meat fork and butcher knife. Notice the camp kettles in the foreground.

This iconic 1861 photo shows two mess pans, along with other cooking equipment including a large spoon, coffee pot, wooden bucket and meat saw. It even appears the soldiers in the rear are guarding a crossbar style cook fire:

Camp of the 31st Pennsylvania(59)

Here Gilbert Thompson, who served as an engineer with the Army of the Potomac, captured his unit’s “Cook Tent” in this sketch from his journal. A pile of mess pans appears to be lying at right. Also visible are barrels, a cracker box and possibly a tripod near the tent entrance. The kettles hang above the fire using S hooks.

Our Cook Tent, White House Landing(60)

Notice more mess pans in the sketch below. Also recognize the same open fire cooking method, guarded by the cooks armed with meat forks. This sketch was published as an engraving in Frank Leslie’s Illustrated, No. 310 - Vol. XII, November 2, 1861.

Kitchen of the Fremont Dragoons, Fairgrounds, Tipton MO, October 13, 1861(61)

Additional Equipment

Circumstance would not have allowed all regimental and brigade commissaries to always have the necessary equipment. But, original sources show a surprising consistency on this subject:

The standard supply of . property for use of a brigade commissary in the field is as follows: One field table, one field desk, one platform scale one spring balance complete one commissary chest, containing spring balance, two liquid measures, two metal faucets, one funnel, one molasses gate, one scoop, one cleaver, one hatchet, one meat saw, one meat hook, four butcher knives, one butcher steel, one tap borer.(62)

Capt. Sappington agreed and enumerated the different equipment needed between the brigade and regimental commissary:

[F]or commissary property it is best to dispense with all unnecessary tools anything but what is in constant use is soon lost or destroyed. The following articles are enough to do the issuing to a corps or brigade : One platform scale, one small beam or spring balance scale with large dish, about four scoops, two funnels, two hatchets, two faucets, one meat saw, one cleaver, one butcher steel, and four butcher knives, … [F]or each regiment or separate command of the corps or brigade, one spring balance, three scoops, one cleaver, one meat saw, and two or three butcher knives to make the net issues of stores received in bulk from the corps or brigade commissary.(63)

Wartime Paperwork confirms these officers’ lists. A form entitled “Return of Commissary Property Received, Issued and Remaining” from the 75th Indiana during their November 1863 stay at Chattanooga, Tennessee, shows nearly the same items:(64)

The 75th Indiana’s Commissary form was more detailed, but similar to “Form 12” provided in the 1855 U.S. Regulations for Subsistence.(65)

Distributing government rations with accuracy was a foremost concern and it is fitting that scales are the first items listed by these inventories. The 1855 U.S. Subsistence Regulations outline the anticipated ration waste. These Regulations accounted for no more than 10 percent waste for items such as pork, bacon, sugar, vinegar and soap. While no more than five percent of waste was permitted on dry goods, including hardtack, beans, rice, coffee and salt.(66) Any waste exceeding this was to be accounted for monthly.

With strict standards on waste and emphasis on accuracy, it is fitting that both a “Spring Scale” and “Platform Scale” were part of a unit’s commissary equipment. Examples of both can be found in the photographs and sketches below.

Platform Scales, Spring Scales, and Measures

Commissary Tent at Headquarters of the Army of the Potomac near Fairfax Court House Va, June 1863(67)

The platform scale seems to be a standardized item. Very similar scales are seen in the Brandy Station photos, and others below. However the next two images show a compact variant.

View of the Quartermaster's Store House, 159th Regiment New York, January 1, 1865(68)

Of note is the platform scale matching that found in the engraving below. Also interesting in this image are the colorful signs that adorn the storehouse.

Notice the use of both the compact platform scale and the spring scale in the engraving below:

5th and 9th Corps receiving Thanksgiving rations in 1864.(69)

In this great photo, we see the soldier on the right holding a hook of meat in a spring scale. Also present in the center are a meat saw and butcher knife.

Weighing Out the Rations(70)

Undoubtedly both types of scales were used by commissaries. But offering his suggestions to the Commissary Department, Capt. Patterson writes that:

In camp and at a "post" the army platform scales are useful, but on a march they get out of order, are clumsy and heavy to transport, hard to load and unload, can not be carried readily short distances by hand, and are consequently behind time in an actual campaign. Of all the platform scales that accompanied the marches up and down the valley of the Shenandoah scarcely one was habitually used. The 30-pound spring balances did the work these are not heavy enough, and the scale dish makes them very inconvenient, as it will not hold enough and its chains are constantly in the way and tangling, for the scale can not always be hung up, but must be held in the hand, and laid down again. If they were made to draw 50 pounds, that would be sufficient to break readily all ordinary packages at one or two drafts. The scale should balance at zero, so as to weigh meats quickly and conveniently, hanging them on the hook, while for other things a tin pail is far better than the dish.(71)

Scales were commonplace when distributing Civil War rations. But not all of them were used to distribute rations accurately, as relayed in this anecdote from Newton Coker, Commissary Sergeant of the 39th Georgia:

When I would go to the division slaughter pen to get our supply of beef, the man . would say to me, “Sergeant, you must weigh your own beef.”. I would cut up considerably about it, but would go ahead and weigh the beef. In fact it was just what I wanted to do.

The division commissary clerk would seat himself by a tree … with his book and pencil, and as I weighed a quarter of beef, if it weighed, say 75 pounds, I would sing out, “60 pounds.” If it weighed 90, I would call out, “70 pounds,” and so on.(72)

Coker also mentions carrying steelyard scales through significant portions of the war as part of his commissary responsibilities. Though at one point, he abandoned his steelyard for a musket and cartridge box.(73)

Scales were not the only item used to accurately portion rations. Both Confederate and Federal armies provided their commissary soldiers with measures to facilitate distribution.(74) This included both dry and liquid measures. Confederate Regulations provided dimensions for wooden boxes to serve as dry measures for a quart, half gallon, peck, bushels and a barrel.(75) Liquid measures, likely tin, were also provided and are discussed further below.

Meat Saws, Butcher Knives, Scoops, and Commissary Chests

The lists provided by the commissary officers and the 75th Indiana’s commissary return provide great insight into additional equipment carried by commissary soldiers. But Capt. Patterson distinguishes the extra equipment needed by the regimental commissary:

For a brigade, one 50-pound spring balance and two gallon tin pails one scoop one ax and helve, fitted one hatchet and one claw hammer one gallon measure one meat saw one cleaver one tap borer one meat hook one butcher's steel one molasses gate one faucet, and four butcher knives… For each regiment the same, except measure, molasses gate, faucet, and two butcher knives.(76)

Ever willing to provide suggestions, Patterson also outlines commentary on each item:

The gallon measure should be marked for a pint, a quart, 2 quarts, and 3 quarts. One measure is better than two or more in all things simplicity is a great object and especially in the number of things a person must look after on a march — handle, pack, and unpack.

The quart measure is not large enough to expedite the issue of vinegar, molasses, and whisky. In camp it may be expedient to have more than one, for you may wish to use several at once, but in the field one measure, one gate, and one faucet are all you will have occasion to use, and is much more likely to stay in your hands than if you should provide for losing one by furnishing two.

The tap-borer is all-sufficient without the gimlet, which is a dead weight to a commissary.

The funnel might be worth something if it were not every way too large the nozzle should be not over a half inch in diameter and more deeply corrugated than it isthe body of the funnel is much too full.

The faucet should be a good one, that will not leak more at the handle than at the vent. Out of a whole set of common faucets you can not find one fit to draw vinegar, much less whisky.

The butcher knives should be well ground and sharpened. No dry measure is wanted everything can be weighed.(77)

A series of photos depicting an engineering regiment’s commissary at Brandy Station in 1864 contains many of those addressed above. These photos are the best representation of Commissary equipment in the field that I have yet found.

In this image, a soldier dispenses dry goods into a scale with a tin scoop. A platform scale is next to the doorway on a cracker box. Another soldier dons an apron and prepares to use his meat saw on a makeshift table. Hopefully he did not get any cigar ash in the rations.

The handle of a butcher knife or cleaver is seen on the table top and a box of candles rests by the tree. Another soldier, possibly an officer, holds a large sack and awaits his unit’s allotment.

A second photo of this camp reveals even more of the same equipment mentioned by the 75th Indiana’s 1863 Quartermaster Inventory. This photo appears to have been taken at a later date as the tent on the right has turned into a building, all the buildings have traded cloth roofs for shingles and a window has been added to the building on the left. Still, several of the same soldiers remain.

The same spring scale and pan hang, and the nearby soldier holds the familiar tin scoop. A cracker box has been converted to a table and a different soldier carves up the meat. His supervisor looks on anxiously with paperwork in hand. You can also note a butcher knife sticking up from the table and handwritten label on the barrel of “Beans”.

The same platform scale is next to the doorway but this time the unit has a dog posing with them.

A second platform scale hides behind these barrels:

The real gem of the photo is an open commissary chest, next to the box of candles. We can see a butcher knife, a sharpening steel and a second meat saw. Likely this chest contained items such as the funnels, scoops, molasses gates, faucets and tap borers referenced in the 75th Indiana Commissary returns and commissary officers’ commentary.

Though unfamiliar to us, we can see by the numerous barrels why items such as tap borers, faucets and gates would be important for these soldiers’ work.

A third photo in this series, taken in a different location, shows more troops at Brandy Station portioning meat for distribution.

Brandy Station Commissary Dept.(80)

A platform scale is peeking from behind these soldiers and barrels. Detail:

Non-Issued Equipment

The equipment provided by the Commissary Department left some cooks wanting. In “Camp Fires and Camp Cooking” Sanderson adds that the company,

[b]esides the allowance from government, however, the company cooks should be furnished, from the “Company Fund,” with two large iron spoons, two large iron forks, two stout knives, one tin cullender [sic], and one yard of flannel also a false tin bottom, closely fitting the kettles(81)

Other commissary officers also recognized the need for additional tools. Capt. N. J. Sappington noted that “All companies will supply themselves with whatever else is needed, and some have within my knowledge provided even them at a cost of over $60 to each company for the total outfit rather than forego the privileges of such an arrangement.”(82)

In recommending to the Commissary Department the needs of butchers at an army slaughterhouse, Brevet Col. M.R. Morgan listed equipment that included, axes, butcher saws, three butcher knives, a sharpening steel per butcher, shovels, spades, picks, brooms and “scrubbing brushes with handles.”(83) Certainly the needs of butchers may have differed from a regimental or brigade commissary. But overlapped too.

The need for tools to negotiate the various containers and packages was explained by Capt. Sappington:

A commissary must have an ax, and it should be furnished as commissary property, because it is so difficult to get one from a quartermaster. The hatchet should be without the cleft for drawing nails, which is entirely useless, and instead a claw hammer should be furnished for pulling and driving nails and mending broken packages.

Many of these tools are seen in the photos previously discussed and would have been available in Civil War camps, if not always supplied to cooks and commissaries by the proper authorities.


BIBLIOGRAFIA

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Cooking Brazier (Eschara) - History

The tablet was uncovered in the Archive room othe Mycenaean palace at Englianos (Pylos). It is leaf-shaped and was found in three pieces, two of which have been burnt. This document consists of three lines of text, separated by two horizontal lines, and was read from left to right. It uses syllabic characters together with ideograms of vases. The text lists cooking vessels, such as the grill (eschara, e-ka-ra), bowl (phiale, pi-je-ra), brazier (pyraustro, pu-ra-u-to-ro) and shovel (cho[s]teria, ko-te-ri-ja), among which the tripod (tripous, ti-ri-po), gives this tablet its name.

Linear B script was in use during the 14th and the 13th cents. BC and forms tre most important source of information for the Mycenaean period. It was deciphered I 1952 by Michael Ventris, an English architect, in cooperation with the classisist John Chadwick. The identification of the ideograms to the corresponding ancient greek words, proved that Linear B was a primitive form of ancient greek.

Clay Linear B tablets have been revealed in the archives of the myceneaean palaces, which were the administrative, financial and religious centres of a broader area, in Crete (Knossos, Chania) and mainland Greece (Mycenae, Pylos, Tiryns, Thebes).


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